Robots que cocinan paella y tortilla de patatas e investigaciones para incorporar los insectos a la cadena alimentaria son iniciativas reales. Ya están en marcha y se han presentado en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, en su Foro de Emprendedores, que busca soluciones para revitalizar el futuro de la gastronomía.

La primera de las dos jornadas de la novena edición de este foro la abrió el director del BCC, Joxe Mari Aizega, quien dijo que en esta última década han logrado "generar una comunidad de personas con inquietudes por emprender".

"Uno no puede apoyar a los emprendedores si no emprende", destacó Aizega, en alusión a Culinary Action, la aceleradora de empresas de este centro universitario y de investigación de la Universidad de Mondragón, que desde 2014 ha ayudado a 74 emprendedores dispuestos a desarrollar productos "con alto componente innovador o tecnologías de la industria complementarias".

En el Basque Culinary Center se investiga para incorporar los insectos a la cadena alimentaria 

Entre ellos se encuentra Enrique Lillo, un ingeniero apasionado del mundo del motor y la robótica, al que la boda de un amigo puso en la senda de la gastronomía y acabó fundando BRobots5, donde se han gestado proyectos industriales para el ecosistema Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías).

Para la boda de su amigo creo un robot tirador de cerveza, que está ya funcionando en eventos como el último Congreso Mundial de Móviles de Barcelona. Después llegó la máquina que elabora paellas y la "última locura" es la que hace tortillas de patata, a las que da la vuelta con absoluta precisión.

Enrique Lillo creo un robot tirador de cerveza

Son dos recetas cuya elaboración siempre levanta controversias, aunque en su caso la más polémica es la de la paella, a la que para "no enfadar a los valencianos" define como "arroz con cosas", explicó Lillo a Efe.

Para una paella, se preparan los ingredientes para que la máquina se encargue de cogerlos y mezclarlos a su debido tiempo, de modo que el resultado estará "igual de bien o igual de mal" según qué cocinero se implique en el proceso, cuya duración es de 20 minutos y en el que se pueden elaborar cuatro paellas prácticamente de forma simultánea.

Otro tanto ocurre con la tortilla. Para que el robot la cocine, se deja en la mise en place la patata precocinada y en cinco o seis minutos está ya lista. Se puede añadir cebolla y también otros ingredientes.

Lillo destacó que no pretenden sustituir la mano de obra humana por robots, sino facilitar el trabajo a los profesionales de la hostelería evitándoles las tareas "más tediosas", como dar vueltas a un preparado o vigilar el fuego.

"La idea es que sea una herramienta colaborativa, que pueda trabajar codo con codo con el robot, como se hace ya con otras máquinas", manifestó Lillo, quien admite que su comercialización "está complicada" porque son "equipos caros".

Lillo destacó que no pretenden sustituir la mano de obra humana por robots 

"Queremos llegar al mercado. La idea es poder instalarnos en grandes cadenas hoteleras y darle el valor añadido de que cocinen como si lo estuviera haciendo un humano, como si fuera un exoesqueleto", indicó.

Lillo pone de relieve la "falta de personal cualificado" que hay en el sector. "Los datos confirman que hay escasez de personal. Son trabajos muy arduos de diez, doce y catorce horas. De eso intentamos liberarlos", subrayó.

Antes que él y, entre otros, intervinó en la jornada Josu Oleaga, graduado en la primera promoción de Liderazgo Emprendedor e Innovación por Mondragon Unibertsitatea y uno de los impulsores de Insekt Label, creada para incorporar los insectos a la cadena alimentaria" y "coliderar la revolución alimentaria saludable y sostenible del siglo XXI".

Bajo esas premisas y, como consecuencia de estar "rodeado de biólogos con pasión por los insectos", comenzaron a investigar cómo trasformar esa materia prima en ingredientes que fueran aceptados por los operadores de la industria, especialmente en zonas geográficas donde los insectos no forman parte de la dieta.

Están trabajando en ello y ya han probado formulaciones como barritas y bebibles que "están ricos".

No obstante, precisó que no hay que entender que los insectos van a nutrir "por sí solos", sino que pueden añadirse a otros preparados en diferentes porcentajes.

Ya se ha probado a añadir insectos en formulaciones como barritas y bebibles

En este mundo cada vez más escaso de recursos, "toca a los insectos buscar su lugar" siendo saludables además de sostenibles, destacó.