En el marco del Galicia Fórum Gastronómico, tuvimos la oportunidad de conversar con Álvaro Victoriano, presidente del colectivo de cocineros y cocineras Coruña Cociña, y copropietario y chef de los restaurantes del Grupo Peculiar. Nos compartió sus sensaciones sobre el evento y su visión de la gastronomía gallega.

Álvaro, cuéntanos un poco sobre las sensaciones del Fórum de este año, tanto desde tu posición como chef como desde tu papel en Coruña Cociña.

Lo veo en un momento de cambio, como lo está también la gastronomía coruñesa. Más allá de lo que sucede en las cocinas, lo más gratificante es la exposición de pequeños productores gallegos que están mostrando su trabajo con pasión. Es mágico. En ferias como esta, yo aprendo mucho y busco siempre esos pequeños expositores de madera, donde hay una sola persona atendiendo. Son los proyectos que realmente cuentan algo.

Más allá de las grandes empresas con sus enormes stands, lo bonito de este Fórum es precisamente esa esencia.

Y vosotros como cocineros, ¿qué os lleváis de esta edición?

Cada uno se lleva lo que viene buscando. Hay quienes buscan tendencias, quienes se centran en ponencias, quienes vienen a trabajar en un stand o a descubrir nuevos proveedores. En mi caso, siempre me llevo algo. Es gratificante, depende del punto de vista de cada uno.

La gastronomía gallega está en constante evolución, pero también en un momento de reflexión. ¿Cómo ves el panorama actual?

No diría que está estancada al 100%, pero sí estamos en un momento en el que todo cambia muy rápido y necesitamos adaptarnos. Ahora es cuando toca parar y mirar alrededor, porque el verdadero valor de Galicia y de A Coruña está en los productores que están sacando su trabajo a la luz. Es un momento de reflexión y de darles el valor que merecen.

¿Crees que A Coruña puede volver a posicionarse a nivel nacional?

Depende del trabajo de cada uno de nosotros. Si nos comprometemos a apoyar lo que nos rodea, a trabajar con productos locales y a crear experiencias con lo que tenemos aquí, no hay razón para que no suceda. Todo está en nuestras manos.

¿Qué destacarías de la gastronomía actual?

El protagonismo del producto por encima de todo, pero no solo del pescado y el marisco. Hay lecheras, frutas, productos de una calidad extraordinaria que se están posicionando como referentes. La clave está en valorar al productor local, en dar importancia a quienes siembran y cultivan en nuestra tierra. Por fin estamos viendo que el producto gallego no tiene comparación, y eso es algo que debemos potenciar.

Para alguien que esté empezando en este mundo, ¿qué consejo le darías?

Que trabaje mucho y que sea un fiel defensor del kilómetro cero y de los productores de Galicia. Hay un campo enorme de posibilidades si sabemos mirar bien.

¿Algún error que hayas cometido y del que hayas aprendido?

Muchos, evidentemente. Quizás el más grande fue tardar tanto en descubrir el valor de nuestros productos y productores. Pero nunca es tarde para aprender y para hacer las cosas bien. 

Después de todo este recorrido en la gastronomía, ¿hay alguna reflexión final que te gustaría compartir?

Solo insistir en lo mismo: el futuro de nuestra gastronomía está en nuestras manos. Depende de nosotros valorar lo que tenemos, trabajar con lo que nos rodea y seguir creciendo desde nuestras raíces.