Que los tiempos cambian y que la hostelería tiene la necesidad de reinvención y adaptación constante es una realidad incontestable. También lo es no solamente el cambio, sino también la internacionalización en los gustos, predilecciones y hábitos de los clientes, cada vez más propensos a la fusión entre lo tradicional y lo global. El mayor paradigma se encuentra en Matogrande, donde en poco más de 300 metros de distancia entre sí conviven tres locales especializados en sushi, aunque cada uno con unos matices que hacen posible su rentabilidad y viabilidad.

No parece tener techo la progresión de Nakama sushi, que con solamente cuatro años de vida se ha convertido en uno de los más célebres de la ciudad. Situado en el número 15 de la calle de Juan Díaz Porlier, ha sido uno de los encargados de convertir a coruñeses en especialistas en términos como nigiri, maki o uramaki. Paolo Colán, uno de los empleados, cree que el proceso de familiarización sigue en curso. “Llevamos cuatro años abiertos y tenemos una clientela fija, pero también gente que se esfuerza”, explica. “Hay mucho turista en ese sentido, gente que quiere probar lo que es el sushi y lo que se lleva, también muchos vienen recomendados o llegan hasta nosotros por plataformas”, añade.

Prejuicios 
La normalización de comer pescado crudo es un proceso que llevó su tiempo, especialmente más allá de las grandes metrópolis. Todavía queda trabajo en ese sentido, según Colán. “Hemos tenido clientes que venían con prejuicios y platos para principiantes”, subraya. “Se arriesgan un poco, prueban, y al final la mayoría reconoce que les acaba por gustar”, agrega.

En el número 2 de la misma calle, Sushi Sun se ha especializado en el delivery y take away, además de ofrecer otro producto en auge: la ensalada hawaiana poke. La inmediatez y la rapidez son las claves, a pesar de la necesidad de preparación en el instante. Y es que un condicionante de un establecimiento de sushi pasa por la necesidad imperiosa de que el producto sea fresco. 

Nada se hace antes y, por características de la carta, se trata siempre de restaurantes que trabajan sobre la marcha. Un servicio de comida o cena para tres personas requiere una preparación de entre veinte minutos y una hora por parte de los itamae, o maestros del sushi.

El sushi también ha funcionado para reactivar un clásico del barrio en desuso. Sushi Utopía cubre desde el pasado mes de diciembre los 500 metros cuadrados del número 36 de la calle de Enrique Mariñas Romero, donde en su día marcó tendencia la clásica Bottega. En este caso la propuesta es un entorno y un ambiente exclusivos a un precio accesible: todo lo que puedas comer por poco más de lo que cuesta un menú del día en un establecimiento de toda la vida.