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miércoles | 4 diciembre | 2024
Pilar Martín
Tiene legiones de seguidores y es una de las recetas más reproducidas diariamente en todos los hogares y restaurantes del mundo dada su versatilidad, posibilidades y, sobre todo, su sabor. Hablamos de la tarta de queso, receta que mañana celebra su día, una creación cuyos antecedentes se remontan al mundo clásico con recetas como el "libum".
Queso, harina, huevos, nata y azúcar, éstos son los ingredientes básicos (las variaciones son infinitas) de la tarta de queso, una de las reinas de la gastronomía dulce que se puede encontrar en todo lo largo y ancho del planeta, y de ahí que se haya merecido que el domingo, desde 1985, se le dedique este día.
Y se lo merece porque se cuentan por millones las tartas de queso que salen de los hornos -profesionales o domésticos- todos los días, porque hablamos de un plato cuyos orígenes, según cuenta a EFE la historiadora y miembro de la Real Academia de Gastronomía Almudena Villegas, quien apunta que el escritor Sofrón (s. V aC) ya habla de pasteles hechos con queso.
"No podemos decir que todo se inventó hace 4.000 años; podemos decir que hay antecedentes, por eso muchos platos modernos tienen su referentes en platos antiguos (...) Está bien recordar su origen, porque vemos cómo hemos refinado técnicas y hemos aplicado la inteligencia", matiza acerca de elaboraciones de la Antigua Roma como la "placenta", que se hacía con queso, miel, "harina de primera categoría" y aceite, y el "libum", que ya incorporó los huevos.
Eso sí, pese a que no se les puede llamar tartas de queso, sí que son las bases de este transatlántico de la repostería que tiene en la actualidad millones de maneras de elaborarlo, matices que vienen marcados, sobre todo, por el tipo de queso que se use (en la actualidad hay 2.000 variedades).
Y si de tartas de queso reconocidas hablamos, es indiscutible poner la atención en la que hacen en el restaurante donostiarra La Viña, cuyo sabor fue elegido en 2021 por el New York Times como el mejor de ese año y es una de las tartas más aclamadas por todo el mundo.
Y haberse convertido en esto es algo que agradece su creador, el cocinero y propietario de este negocio, Santiago Rivera, ya que este restaurante se ha convertido en un centro de peregrinación para probar esta tarta que, en temporada alta, llega a reproducirse en 100 veces al día.
Una receta que, según cuenta a EFE, hizo con la técnica de "prueba y error" tras estudiar varios libros de cocina, porque cuando hace más de tres décadas empezó a pergeñarla no existían ni internet ni las escuelas de cocina.
"Empecé a trabajar el chocolate y la textura de una 'mousse' que, cuando te la metes en boca, se deshace todo el sabor, y me puse a pensar así para la tarta de queso, así que lo que primero hice para que se pareciera es quitar la galleta, porque me impide tener la textura de una 'mousse'", explica.
Unos años aquellos, recuerda, en los que hacía estas pruebas en los días de fiesta, hasta decidió colocarla el mostrador del bar que da entrada a la sala del restaurante. Y "se empezó a vender, primero de una en una, luego de dos en dos, de seis en seis", y luego, tras muchas peticiones de la receta, la colgaron en internet y ya viajó a todos los hogares.
Eso sí, según Muñoz, la palanca para confiar en lo que tenía entre manos cuando aún la tarta era solo una receta en prueba fueron las palabras de su padre, Eladio, el fundador de La Viña.
"Me dijo cuando yo tenía 33 años: 'Mira, Santi, para una cosa que has hecho bien no dejes de hacerla'", rememora entre risas este restaurador que hace poco tuvo a un turista australiano que le confesó que no comía tarta de queso, pero al probar la suya se rindió ante el sabor y la textura de este postre cuya receta para doce raciones es: 1 kilo de queso crema; 400 gramos de azúcar, 1/2 litro de nata, 7 huevos y 1 cucharada de harina.
Quizá, el nombre más conocido, es el que dieron en Estados Unidos, "Cheesecake", donde la gran revolución llegó en 1930, cuando se dejó de utilizar el requesón en las tartas de queso y se sustituyó por el queso crema, que dio lugar a la famosa tarta de queso de Nueva York, según apunta el pastelero Jon Cake en su libro "Las tartas de queso más gourmet" (Planeta Gastro).
La introducción del queso crema tardó porque este producto, fruto de un error accidental de un quesero, no se conoció hasta 1872, cuando fue distribuido comercialmente como "Philadephia Cream Cheese".
En España, los primeros registros de predecesoras de la tarta de queso datan del siglo XIII, e incluso el Arcipreste de Hita hace referencias a este postre o algo muy parecido en "El Libro de Buen Amor" (siglo XIV), y hay ejemplos de esta especialidad como la quesada pasiega, los flaons ibicenco y menorquín (mencionado por Ramon Llull en 1238) y de Morella (Castellón).
En Europa, también se pueden encontrar variantes como el "sernik" polaco, el "ostkaka" sueco, la "vatrushka" rusa, el "kasekuchen" alemán, la "casciola" italiana o el "tourteau fromager", y en el resto del mundo se encuentran el "ube cheesecake" filipino, el "cotton cheesecake" japonés, el de Sudáfrica con "licos Amarula" o el "chenna poda" de la India.
En Latinoamérica estas tartas adoptan otros nombres como "Pay de queso" en México, aunque en el resto de países se la conoce con el adoptado en Estados Unidos.
