El muy de moda hábito de administrar un equipo de aspirantes a cocineros de renombre y elevarlos a la categoría de estrellas tiene desde hace unos meses una implantación real y mucho más ajustada a las necesidades del mercado. La Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro trabaja desde el pasado mes de octubre en convertir a una generación de 12 estudiantes en potenciales profesionales con pedigrí, tanto en la gestión de establecimientos como en el dominio de las técnicas tradicionales y de vanguardia. 

Todavía en la mitad del camino, son muchos los que se rifan a los integrantes de la promoción, por la confianza en el proyecto, llevado a cabo por la Asociación de Empresarios de Hostelería de A Coruña, así como por la necesidad de mano de obra cualificada. Sin embargo, los avances, la destreza y las habilidades de la promoción están a los ojos de cualquiera que se acerque por el restaurante de la escuela, situado en el número 5 de la calle de Félix Acevedo. Y es que es ahí donde radica uno de los platos fuertes de la experiencia: el restaurante es gestionado por los propios estudiantes, que se encargan de las preparaciones, la atención a los clientes, la carta y toda la responsabilidad que conlleva un negocio de hostelería. Supervisa, eso sí, un muy orgulloso profesor, Pablo Caridad. “La idea es que estén preparados para que puedan montar su propio negocio al finalizar el proceso”, afirma el docente. “Contamos actualmente con 1.200 asociados y ya tenemos establecimientos llamando para solicitar personal, saben de la calidad de la formación y que ésta garantiza sus expectativas”, añade acerca de las expectativas.

Internacionalización
El proceso de aprendizaje en lo que a la carta se refiere comprende una evolución en tres fases: una primera de producto local y de captación de la idiosincrasia gallega; una segunda nacional y, finalmente, la internacionalización. En la propuesta actual ya es posible catar una changua colombiana en fusión con mejillón autóctono. “La evolución de las técnicas va de lo más sencillo a lo más complicado, o detalles como la temperatura, los tiempos o saber tratar bien un producto”, explica Caridad. Y es que antes de convertirse en objeto docente los materiales representan de por sí una garantía de calidad, toda vez que se trata de materias primas cien por cien locales, como es el caso del sello ‘Peixe da Lonxa’. 

Existen entre las doce historias que componen el grupo humano de futuros profesionales otros tantos motivos para acercarse a la formación en hostelería. A sus 27 años, Fernando Gómez ha encontrado en la curiosidad una motivación. “Entré en cocina fregando platos y sabía preparar un arroz, una pasta y poco más”, asegura el estudiante, que en sus planes de futuro prioriza el trabajar por cuenta ajena y, potencialmente, adquirir las tablas para apostar por su propio negocio. Por su parte, a sus 19 años, Adrián Aguión está exactamente donde siempre quiso. “Siempre me llamó la atención la cocina”, confiesa. “Mi primo tiene un restaurante y me fijaba en la creatividad de la gente”, añade el joven, que también se plantea una carrera por pasos. “Pensaba en formarme y crear mi negocio, pero a medida que aprendemos vemos lo difícil que es”, advierte el estudiante. 

En el horizonte de los pupilos de la Álvaro Cunqueiro está una carta sobre Bilbao, y que el comensal se sienta en pleno Botxo sin salir de la zona de ExpoCoruña. Es un paso más hacia lo que posteriormente derivará en la antrotapología o recuperación de usos perdidos o productos en peligro de extinción. De momento, es posible disfrutar de su empanada abierta de xarda o la carrillera ibérica con pasta fresca y crema de queso de tetilla dentro de opciones de un menú del día a 12 euros. Quizás, en un futuro, muchos puedan decir: “a mí me cocinó ‘fulanito de tal’.