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sábado | 28 septiembre | 2024
La historia de la tortilla de Betanzos atraviesa tres siglos y tiene su origen en O Fontelo, en Santa María de Ois, en el municipio vecino de Coirós. Allí nace, antes de enfilar la conocida como Costa do Sal –‘obligada’ para los arrietos encargados del transporte de mercancías entre Castilla y el Puerto de A Coruña– Angelita Rivera Valiño, la encargada de ‘exportar’ a la capital comarcal la receta casera de su madre y su abuela, célebre por su nivel de cocción y la calidad de sus cuatro único ingredientes –huevos, patatas, aceite de oliva y sal– y transmitida de unos a otros en La Casilla. Este establecimiento, que abrieron Angelita y Pedro, su marido, tras casarse en 1910, acaba de despedir a quien estuvo al frente de su cocina desde los 90: Ángela Fernández Gómez. Ella y su esposo, Amador Amor Edreira, antiguos dueños del Bar Edreira –otro de los recomendados por los críticos para comer en As Mariñas– tomaron el relevo de Ángela Fraga Rivera, sobrina de Angelita. Es decir, que en estos más de cien años han sido tres las mujeres, tres ‘Angelita’, las que han dado nombre y notoriedad a la que el mundo entero conoce ahora como tortilla estilo Betanzos.
“Foi A Casilla o que fixo da tortilla o seu emblema, sobre o que cimentou a súa fama; e coa súa fama, a dunha maneira de entender a tortilla, da que se sente orgulloso Betanzos”, explicó la alcaldesa, María Barral, al entregarle el Premio á Igualdade Úrsula Meléndez de Texeda. “Ángela Fernández Gómez –continuó la mandataria– mantivo esa esencia, mantendo a tradición nun establecemento familiar ao que dedicou horas e horas cada día, converténdose nun referente e exemplo tamén para outras moitas mulleres de Betanzos”.
En el restaurante, que sigue su actividad de la mano de sus descendientes, se renueva cada día el compromiso con la receta original, sin cebolla y con una dosis elevada de ‘mimo’, transmitida durante los últimos 114 años al calor de la cocina de un negocio que nació como casa de comidas en una casilla de peones camineros en la Nacional-VI.
Un Día de San Roque de hace diecisiete años, la institución municipal anunció la creación de una muestra de exaltación de la tortilla que supuso un antes y un después en la historia de la que se ha convertido en el emblema culinario de la ciudad y que, casi dos decenios más tarde, valora crear un sello de calidad para la tortilla de Betanzos. En respuesta al crecimiento de la marca durante estos últimos años, que la alcaldesa, María Barral, vinculó a la colaboración y dedicación de los hosteleros y la Administración hasta tener “un reconocimiento como la mejor tortilla de España”. Con la intención de asegurar que la tortilla que “se degusta en cualquier establecimiento de la ciudad responde a las características” de la receta original, “es decir, una tortilla suelta, elaborada a base de patata, huevo, aceite de oliva y sal”, indicó María Barral.
Del ‘secreto’ de esa receta escribe el periodista Jorge Víctor Sueiro, crítico culinario y redactor de El Ideal Gallego, autor de un artículo del Anuario Brigantino 1983 que resulta revelador: ‘Tres generaciones guardan el secreto de la tortilla más famosa de España”. Entre otras cuestiones, aborda el nacimiento de La Casilla: “Queridos amigos, La Casilla de Betanzos comenzó a funcionar ‘el día del cometa Halley’, que fue en 1910” y, “según mis cuentas –continúa– el cometa Halley volverá a ser visible entre 1986 y 87, justo cuando Angelita Rivera Valiño cumpla 100 años ¿No lo encuentran todo esto muy sugeridor y cargado de pronósticos?”, reflexiona Sueiro.
Las predicciones del autor no se cumplieron porque Angelita murió el 24 de junio de 1984, solo veinte días después de la visita de varios representantes de la asociación Amigos da Cociña Galega, que se desplazaron hasta su casa para “rendir homenaxe a Dona Ánxela, de 95 anos”, recoge, en su apartado de acontecimientos, el Anuario Brigantino 1984.
La sucesora, Angelita Fraga Rivera, tomó las riendas del negocio y de la receta que, según relata Sueiro, “no tiene ningún secreto, sino la buena mano de poder dar la vuelta a un ejemplar que lleva patata cortada muy finita y cuatro huevos por ración (dieciséis en una tortilla normal) sin que se rompa, que tenga su exterior con un milímetro o milímetro y medio solidificado y el resto, en el interior, esté suelto y jugoso, listo para desparramarse cuando se corta para su consumición”, y así es –sencillamente– como la sueñan los amantes de la tortilla de Betanzos.
Las cuatro hermanas Rivera Valiño continuaron la actividad de su madre, ya que no solo Angelita abrió La Casilla. También Elvira regentó una taberna en Os Chas haciendo igualmente insigne la “tortilla dos Chas”, como recuerdan Manuel Fiaño y Manuel Gayoso en su investigación “A Tortilla de Betanzos naceu en Coirós”, publicada en la revista de la Sociedade Fillos de Ois ‘As Catro Aldeas’. Además, Elvira era la abuela de José Manuel Crespo Fraga, ‘Crispi’, del restaurante El Manjar de A Coruña. La tía de este, también Elvira, hizo una tortilla para la primera exaltación celebrada en Betanzos, donde se impuso sobre todos los demás, como les recordó a Fiaño y Gayoso.
Las otras dos hermanas, María y Amparo, regentaron sendos negocios de restauración, una en Ois y otra en Betanzos, donde abrió La Flor, una exitosa casa de comidas en una de las ‘calellas’ de Os Soportais do Campo.
La historia de La Casilla y, por consiguiente, la de la Tortilla de Betanzos, también se puede conocer a través de los anuncios insertados en distintos diarios durante el siglo XX. Dos de ellos, en El Ideal Gallego, en 1925, dirigido “a los excursionistas”, a los que recomienda visitar el establecimiento de Angelita y Pedro. “Si vais a Betanzos y queréis pasarlo bien, en el popular merendero de Pedro Vázquez, La Casilla, encontraréis exquisitos y espléndidos menús y buenos vinos”, para ampliar, con un segundo mensaje unas semanas después: “Tiene este merendero jardín, comedores de invierno y, sobre todo, lo mejor que puede apetecerse, los menús, que se sirven por su esplendidez y son el mejor elogio de la casa, ya famosa y popular en toda Galicia”. Un reclamo que completan con “Vinos inmejorables del Rivero y ‘da terriña”, recoge el historiador Ángel Arcay, actual director del Museo das Mariñas y de la Biblioteca y el Archivo Municipal de Betanzos, en la revista ‘A Casa dos Espellos’.
En cualquier caso, muchos señalan a Jorge Víctor Sueiro como uno de los responsables de dar a conocer La Casilla y su tortilla en el mundo, a través de diferentes reseñas y críticas publicadas en Galicia y en Madrid. Así, en 1955 firmó una crónica en la revista Hostal, que llevó a su portada a Angelita ‘A Vella’, como se refería a ella, de manera cariñosa, el escritor, para diferenciarla así de ‘A Nova’, que no era otra que su sobrina, Angelita Fraga Valiño.
Del periodista coruñés es también el artículo de 1955 en La Hoja del Lunes que muchos recuerdan todavía en Betanzos. “Si alguna vez las probó ya sabrá cómo son, cómo gustan y cuánto le apetecería conocer la fórmula para utilizarla (...) Jamás ha sido facilitada”, escribió Sueiro.
