El tiempo atípico de este año, con altas temperaturas para el otoño, está haciendo que los restaurantes retrasen la incorporación de platos clásicos de esta época, fundamentalmente las setas –pero también otras preparaciones como la caza o los platos de cuchara–. Aún así, ya son varios los establecimientos coruñeses que se han animado a ofrecer platos sabrosos que incluyen setas, desde las más típicas, como los níscalos o boletus, a otras más especiales.

Millo Orzán (Calle Cordelería, 7. A Coruña)

El restaurante Millo, de Moncho Méndez, cambia habitualmente su carta en base a los productos de temporada. Y como no podía ser de otra forma, estos días está empezando a ofrecer preparaciones con setas. De momento, ya han empezado a recibir los primeros níscalos de la temporada, y los han preparado de la manera más clásica. 

Así lo explica el chef Moncho Méndez: "Como está el tiempo raro, que sigue haciendo calor, todavía no hay demasiados, pero la semana pasada sí conseguí níscalos, y estaban riquísimos. De momento hice un plato simple, que es lo que prefiero hacer con las primeras de la temporada: níscalos salteados con un poco de cebolla caramelizada, jugo de carne reducido y unos huevos fritos arriba. Es un plato tradicional, para que sepa a setas y nada más". 
 

Charlatán (Calle Galera, 17. A Coruña) 

El restaurante Charlatán, en plena calle de la Galera, presentó hace unos días su primera preparación con setas: un cappuccino de castañas, níscalos a la brasa y huevo a baja temperatura. Un plato típicamente otoñal y que busca resaltar los sabores de los ingredientes.

Álvaro Victoriano, uno de los dueños del Grupo Peculiar, al que pertenece Charlatán, explica así la receta: "Pelamos y confitamos las castañas y, posteriormente, les hacemos una reducción con crema de leche. 

Añadimos un huevo a baja temperatura de gallinas en libertad y por encima rematamos con níscalos salteados a la brasa con un poquito de castaña rallada", asegura.

Culuca (Avenida de Arteixo, 10. A Coruña)

La cocina de mercado de Culuca incluye en otoño preparaciones con setas, dentro y fuera de carta. Las usan como guarnición para las carnes y van variando las elaboraciones en función del mercado. Ahora mismo están empezando a recibir las primeras setas, tal y como explican desde el local: "Más adelante ofreceremos más elaboraciones, pero estamos esperando a entrar un poco más en la temporada. Ahora mismo estamos preparando boletus, angula de monte y níscalos, salteadas y con huevo frito”, cuentan.

Cantón 23 (Cantón Pequeno, 23. A Coruña) 

En Cantón 23, que acaba de reabrir sus puertas hace unos días, tienen un plato fijo en carta: el arroz de boletus con solomillo de vaca gallega y foie. Esta preparación se ofrece siempre a sus clientes, independientemente de la temporada. 

Su jefe de cocina, Gonzalo Fernández Echeverría, cuenta la receta de la preparación: "Partimos de un caldo elaborado con carcasas de pollo y recortes de solomillos asados. Con los boletus hacemos un guiso con ellas y con cebolla muy pochada. Se nacara el arroz con las setas y la picada, se moja con el caldo y al acabar se pasa brevemente por la plancha un trozo de solomillo de vaca. Luego, se filetea, se coloca encima del arroz y rematamos con unos toques de mousse de foie", cuenta. 
 

Restaurante Eclectic (San Andrés, 8. A Coruña)

Restaurante Artabria (Calle Fernando Macías, 28. A Coruña)

Entre los meses de octubre y diciembre, el restaurante Artabria acoge todos los años su Jornada de Caza y Setas, que cuenta con numerosos adeptos. Suelen ofrecer variedades como níscalos o boletus edulis, que se sirven como acompañamiento, en forma de salsa o como plato principal. Este año todavía están en fase de preparación: “Estamos recibiendo las primeras setas, así que empezaremos en cuando veamos que las hay con cierta regularidad”, explican desde el local.