Moncho Méndez, chef y alma del restaurante Millo Orzán (Rúa Cordelería, 7. A Coruña), lleva unos días en boca de todos. Su receta de calçots en tempura ganó el Desafío XChef de Estrella Galicia, y hace unos días representó a A Coruña en Madrid Fusión. Este momento de éxito llega después de años de esfuerzo, trabajo y dedicación, por lo que no es una sorpresa. Lo que sí le está reportando es un aumento de reservas en su restaurante, algunas incluso para el mes de mayo.

Pregunta: ¿Qué supuso para ti ganar el Desafío XChef?

Respuesta: Desde ese día me subieron muchísimo las reservas, tengo algunas incluso hasta mayo. Tuve muchísimos mensajes, fue una pasada, la gente me dio la enhorabuena. Mola mucho haber estado allí con compañeros que son unos máquinas, y el evento estuvo genial también. La gente de 1906 se lo montó muy bien. 

Preparaste unos “Calçots en tempura de tinta de calamar con holandesa de pimientos de piquillo”, maridados con 1906 Reserva Especial, que también sirves en tu restaurante. ¿Qué tal está funcionando la receta?

La receta es uno de los mejores platos que hice en mucho tiempo, según me dice mucha gente. Está saliendo prácticamente en todas las mesas, en torno al 95% de la gente lo pide.

¿Cuáles son los próximos pasos?

Lo siguiente es ir a Madrid, y supongo que lo importante allí será participar. Pero ir al Gourmets, estar allí con Estrella Galicia y con el resto de compañeros, es ya toda una experiencia que quiero vivir. Lo tengo todos los días en la cabeza, que me marcho a Madrid en nada. Estoy muy contento con todo lo que está pasando estos días.

¿Y qué tal te fue en Madrid Fusión?

Madrid Fusión fue otra experiencia, cuatro días de trabajo muy intenso pero muy gratificante. Estar allí, vivir la experiencia, representar a Coruña en Madrid… Compartí muchos momentos con compañeros que son amigos, y además conocí a gente nueva y vi a gente de otras ciudades que no puedes ver tanto. Sales, te vas a comer, a tomar un vino. Fueron días muy chulos, me encantaría volver.

¿Cuál es el concepto gastronómico de Millo Orzán? 

Millo es un restaurante de cocina de mercado, donde cambiamos la carta constantemente. Tenemos una rotación casi diaria, a veces incluso cambiamos la carta del mediodía a la noche. Trabajamos todo con productores locales, dentro de la reserva de la Biosfera. Las verduras es lo que más nos gusta cocinar.

¿Y qué importancia le das al producto dentro de tu cocina?

Millo nace de esa gente, de esos pequeños productores que nos traen verduras y materia prima. A mí me gusta visitarlos, a veces incluso coger yo el producto. Ahora estamos con calçots, espinacas o espárragos. Puedo ir a cogerlos, sacarlos yo de la tierra y cocinarlos ese mismo día. Y a mí en la mesa siempre me gusta explicar de dónde vienen las cosas, quiénes son los que las hacen. Ese es el círculo en el que trabajo con los proveedores.

¿Cuál es la situación actual de A Coruña a nivel gastronómico?

En Coruña ahora, como en todas las ciudades, estamos teniendo problemas con la inflación y con la subida de precios. Supongo que por eso se pararon las aperturas, pero aun así hay cosas nuevas chulas. Está a Espiga, por ejemplo, que lo están haciendo muy bien, y seguro que abren más cosas próximamente. Yo sigo pensando lo mismo que cuando hablamos por última vez: que A Coruña está en un momento espectacular. Es una ciudad gastronómica, donde se come y se bebe de maravilla. Se respira gastronomía aquí.