Los restaurantes Culler de Pau de O Grove, La Finca de Elche, Molino de Alcuneza de Sigüenza y Finca Alfoliz de Aljaraque se alzaron con los Premios Sol Sostenible Alimentos de España Guía Repsol.

Estos establecimientos fueron galardonados por integrar en su día a día la preservación del medio ambiente, la economía circular y la eficiencia energética, desarrollando actuaciones para frenar el cambio climático. Los galardones fueron entregados ayer en el restaurante La Finca de Susi Díaz, ubicado en Elche (Alicante), que fue uno de los premiados.

Historial de buenas prácticas

En esta edición, los galardones premiaron la experimentación con subproductos en Culler de Pau, la reducción de emisiones de CO2 de La Finca, la plantación de trufa y pistacho para compensar la huella de carbono de Molino de Alcuneza y la apuesta por la permacultura de Finca Alfoliz.

El Culler de Pau, en la pequeña aldea de Reboredo del municipio O Grove (Pontevedra), el equipo del local con tres Soles Guía Repsol, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, “se empeña cada día en devolver algo al entorno”.

Así, este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su “continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio” en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas.

Olleros mencionó cómo consiguieron este año que, por ejemplo, todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”, puso en valor.

Por su parte, en La Finca –con dos Soles Guía Repsol– (situada en Elche, Alicante), Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, redujeron el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtuvieron autonomía energética con la instalación de placas fotovoltaicas.

Por su parte, Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), fue reconocido por sus iniciativas sostenibles en la categoría de un Sol Guía Repsol. En concreto, fue premiado gracias a su plantación trufera y de pistachos para compensar la huella de carbono, así como la recuperación de trigos locales y su compromiso con la repoblación.

Esto es algo que “tienen asumido” los hermanos Blanca y Samuel Moreno desde niños. En este sentido, resaltaron que consideran que con su trabajo ayudan a “conservar el tejido empresarial” de una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara.

Proximidad y responsabilidad

Por último, entre los Recomendados por Guía Repsol destacó Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, detalló el cocinero onubense.

Así, apuntó que no aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH y combinan cultivos que se complementan entre sí. Además, Finca Alfoliz, desde la Fundación Prenauta, educa a los niños en alimentación sostenible y comparte con el resto de galardonados una misma visión global: “Si somos verdes pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”, subrayó.

El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol valora el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización. Además, tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono.

Esta distinción de Guía Repsol, auspiciada por Alimentos de España –organismo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación–, surgió para que la gastronomía transmitiera la importancia de equilibrar el respeto por el entorno, el crecimiento económico y el bienestar social como “uno de los mayores desafíos” de la sociedad actual.