La cocina de mercado cada vez está más de moda porque comer lo que toca en cada momento del año ofrece la oportunidad de disfrutar de ese producto en su mejor versión. Esta es la filosofía de Timón Bar, en Ferrol, un pequeño local, que capitanea José María Jordán que, además, es el decano de los chefs de la ciudad ferrolana. Quizá por su larga trayectoria, por su veteranía o experiencia en el sector su día a día es tan sencillo, en sus mesas no hay cartas porque cada jornada es diferente. Sus visitas al mercado marcan la hoja de ruta de esta casa de comidas -porque él prefiere que así se le llame- que tiene la honestidad por bandera.

El rey de la casa es el salpicón de cigalas, cuenta Jordán que recuperó una antigua tradición que existía en la zona de vinos de Ferrol en la que acompañaban las bebidas con tapas de salpicón de cigala; con el tiempo, este tipo de marisco se encareció y ese delicioso hábito quedó en el recuerdo de los que vivieron aquella época. Hace siete años José María volvió a su ciudad y decidió montar un pequeño local, -también le gusta referirse a él como bistreau- para forjar su sueño. “Lo nuestro es cocina de mercado, sencilla y sin pretensiones, dar de comer bien es quizás la mejor de las pretensiones”, afirma el chef. Argumenta que la crisis tan dura que ha asolado a su sector ha sido más benévola con ellos. “Como somos tan pequeños no padecemos tanto como otros locales; además -ríe- hemos diseñado un negocio anticrisis porque la experiencia que tenemos nos ha dado la valentía y la determinación de saber tomar decisiones inteligentes en momentos críticos”, sentencia con humildad.

Presencialidad

Este apasionado de la cocina decidió no apostar por el servicio delivery durante los meses de cierre y confinamiento porque es inviable para su producto. “La nuestra no es cocina para empaquetar”, dice contundente. En Timón Bar la presencialidad forma parte de la esencia del local, no solo por la decoración, otra de las pasiones de José María, sino por la variedad de su carta. Los productos marinados o los ceviches son otros de sus puntos fuertes. “Hoy mismo tuvimos anchoas frescas marinadas y dorada braseada con tirabeques; aquí se ofrece lo que hay en el mercado”, apunta. El precio medio del ticket es de 20 euros en un local que apuesta por lo sostenible, que es, ni más ni menos, que ofrecer solo platos de temporada.