Le pasa a la cocina algo así como al mundo de la moda: después de probar las tendencias más rompedoras y de asumir arriesgadas experimentaciones todo acaba volviendo a la casilla de salida. Y si se ‘viste’ de vintage o de vuelta a los orígenes y se une lo mejor de la vanguardia y lo clásico la mezcla puede decirse que tiene una profundidad de calado difícil de igualar. 

Pocos restaurantes marcaron un antes y un después con su llegada como Peculiar, cuando en 2017 democratizó y popularizó la cocina de autor, para ponerla prácticamente el nivel de un ticket medio sin perder un ápice de experimentación. Pero Álvaro Victoriano, su fundador y responsable, es algo así como el músico de heavy metal que profesa devoción por los Schubert o Mozart: el homenaje a los pìoneros y a donde se mantiene la esencia. Y de ahí viene buena parte de la nueva carta de Peculiar: un 75 por ciento de producto local, gallego y ecológico con concesiones nunca vistas a la huerta y a los mares coruñeses. “Estamos en un momento salvaje en cuanto al nivel del campo y de los productores pequeños y hay que apostar al cien por cien por esa gente que está a tu lado, que lo hace muy bien y que está contigo desde un principio”, dice. “Todos los productos que están en la carta tienen una trazabilidad cien por cien reconocible”, añade el madrileño. 

La carta 

Se divide la propuesta en ‘mercado’, ‘mar’, ‘pescados del día’ y ‘carnes’, además de postres y un menú degustación que no llega a los 50 euros. El guisante del Maresme con huevo de galo celta escalñfado, las alcachofas ecológicas con papada ibérica curada Remedios Sánchez, pil-pil amontillado y piñones tostados o las croquetas de jamón ibérico puro bellota y leche de cabra con bondiola ibérica de Remedios Sánchez se llevan la palma de lo curioso en el primer envite. La vieira XXL de Ferrol a la llama, la xarda gallega ahumada de Paderne o el risotto de erizos frescos con jugo de gambas rojas de Huelva (unido a tirabeques frescos, salsa de tinta y lima) son lo más sorprendente del mar. 

Para los pescados del día, Victoriano anuncia un caldo de legumbres con fabas frescas y verduritas ecológicas de la despensa D’Lujo y tofu ecológico gallego Landeira como acompañamiento. Finalmente, entre las carnes la reina parece la paletilla de cochinillo de Segovia, confitado y deshuesado, acompañado de berenjena china, salsa de queso de cabra natural de Vilar de Santos, con topinambur y ensalada de brotes tiernos agroecológicos en flor. “De lo que más orgulloso estoy es que todo proveedor que entra en mi casa tiene la visibilidad que tiene que tener”, sentencia Victoriano. Seguramente, las abuelas utilizarían nombres no tan elaborados, pero coincidirían en la cola de la compra con este chef Peculiar.