El restaurante Culler de Pau, que dirige en  Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, acaba de ser distinguido con un nuevo reconocimiento, en este caso ha recibido el premio Sol Sostenible que otorga la Guía Repsol 2023. Desde la  aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado Culler de Pau se empeña cada día en “devolver algo al entorno”. Este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego. 

En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”.

Ecología, reciclaje y reutilización

El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol valora no solo el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector. También tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono. Iniciativas, todas ellas, en las que Repsol transfiere a Guía Repsol su capacidad de análisis y su experiencia en proporcionar soluciones energéticas sostenibles al sector HORECA, y gracias a las que es posible contextualizar y valorar los esfuerzos que la restauración hace para integrar la sostenibilidad en negocios económicamente viables.