Elena Arzak lleva entre fogones desde los 17 años y, a día de hoy, sigue cocinando con la misma curiosidad de entonces. Hereda uno de los apellidos más emblemáticos de la gastronomía mundial, pero ha sabido hacerse su propio hueco con una mirada abierta, respetuosa con el producto y atenta a la innovación. En su paso por el Fórum Gastronómico habló del poder de las enzimas, de la creatividad que arranca en el mercado y de su esperanza en las nuevas generaciones de cocineros.

– En su ponencia de hoy en el Fórum Gastronómico hablaba de las enzimas. ¿El papel de la ciencia en la cocina siempre ha estado ahí o ahora empezamos a ser más conscientes?
- En cierto modo, siempre ha existido, pero no lo sabíamos. Pensábamos que las cosas pasaban “porque sí”. Por ejemplo, para hacer un flan tienes que controlar la temperatura. Si no salía, pues hacías otro. Pero con el tiempo hemos descubierto que hay ingredientes y técnicas que ayudan a mejorar los resultados: que algo quede más crujiente, que puedas hacer una cúpula de caramelo... Esas cosas requieren técnica, innovación o a veces una máquina o un ingrediente específico. Las enzimas, igual que la fermentación, son especialmente interesantes. Hay culturas, como en los países nórdicos, Turquía o Corea, donde fermentar en casa es algo normal. Para nosotros era algo exótico hasta que aprendimos a hacerlo, siempre con responsabilidad sanitaria hacia el cliente. Después de la revolución de la Nueva Cocina Vasca, mi padre y sus amigos empezaron a experimentar con ingredientes distintos, como gelatinas. Ya en los noventa, fue El Bulli quien dio un paso más allá. Algunos usamos esas técnicas, otros no. Las enzimas, por ejemplo, son más recientes, y con ellas consigues resultados en sabores y texturas que antes eran impensables: una naranja distinta, una salsa agridulce que no empalague…

– ¿Y es de las que se sube al carro de la innovación?
-¡Claro! Estoy abierta a todo lo que venga. Veo muchos vídeos en TikTok, sobre todo de cocina. Es muy rápido y te da muchas ideas.

– En el foro participaron escuelas de hostelería, como la de Paseo dos Pontes, en A Coruña. ¿Qué impresión se llevas de los jóvenes que vienen formándose?
- Muy buena. Hoy en la ponencia había una chica con nosotros, Micaela, que era maravillosa y nos ayudó muchísimo. Los estudiantes que vinieron estaban ilusionados, con saber hacer y, sobre todo, con muchas ganas de aprender. Ellos mismos saben que les queda camino, pero lo importante es la actitud.

– En un sector donde a menudo cuesta encontrar cocineros y camareros, ¿es optimista con respecto al futuro?

-Estoy esperanzada, aunque es un reto. Hay que conseguir que los jóvenes vuelvan a la hostelería. Ahora, como se están recortando los horarios, la gente se está animando más. Además, hay muchas salidas: puedes ser cocinero, camarero, investigador, trabajar en empresas alimentarias... Pero lo que es cocina y sala, como siempre, es vocacional y pasional.

Si todos los chefs hiciésemos lo mismo, la cocina sería un rollo.

– ¿Cómo empieza el proceso creativo en Arzak, desde el sabor, desde la técnica o a través de una idea más abstracta?
- Para mí todo empieza desde el producto. Necesito tenerlo delante para empezar a crear. A veces lo que haces con un producto puedes aplicarlo a otro, pero mi base es el producto. Da igual que sea un chipirón, una cigala, una manzana o un anzuelo de pescado. Las temporadas marcan lo que tenemos que cambiar. Ahora, por ejemplo, trabajamos con bonito y chipirón. Los cocinamos, los probamos... pero nunca cambiamos un plato sin tener otro que esté, como mínimo, igual de bueno. La calidad tiene que mantenerse. También ocurre a veces que te equivocas. Hace años quise hacer un helado de aguacate con frambuesas... y salió fatal. Estaba duro como una piedra. Puedes tener una idea maravillosa, pero hasta que no lo pruebas, no sabes si funcionará. Leer, observar, venir a congresos como este... todo eso te da inspiración. Me encanta ver cómo cada chef innova de forma diferente. Ese es el futuro de la cocina: que cada uno sea distinto. Si todos los chefs hiciésemos lo mismo, la cocina sería un rollo.

– El apellido Arzak es un referente mundial. ¿Cómo ha sido convivir con ese legado?
- Ha sido un proceso largo. A mí me gustaba la cocina desde joven. A los 17 años ya sabía que quería dedicarme a esto. Mis padres me miraban con cara de “¿estás segura?” (ríe). Fui a la escuela de hostelería de Lucerna, en Suiza, pero para entrar necesitaba hacer la selectividad. Me dije: “Lo intento, y si no me gusta, cambio”. Y aquí estoy. Soy una afortunada porque pude elegir. A veces las circunstancias no te lo permiten. Mi padre ya era muy famoso por la revolución de la Nueva Cocina Vasca. Sabía que me iban a comparar con él. Yo soy mucho más tranquila, y no pasa nada por ser diferente.

- ¿Le costó hacerse un hueco?

- Estuve siete años en el extranjero, con mucha formación, muchas prácticas. Al principio, a veces parecía que no existía, que no contaban conmigo. Eso duele, pero te acostumbras. Mi padre me dio un gran consejo: “Si trabajas y eres constante, al final se darán cuenta de que estás aquí porque te gusta y te lo has ganado”. Y tenía razón.

– ¿Qué le conquista de la despensa gallega?
-Muchísimas cosas. Mi suegro era marino, de Bueu, y he tenido mucha relación con Galicia y con muchos chefs gallegos. Me encanta la merluza gallega, me parece espectacular. El pulpo... ¡ni te cuento! Y la patata gallega también es impresionante. Mis sumillers están enamorados de los vinos gallegos, nos fascinan. Y por supuesto, la vaca gallega. Es una carne extraordinaria, muy valorada y reconocida fuera de Galicia también. Todo eso hace que la despensa gallega sea una auténtica joya.