Basta con pasear por cualquier esquina más o menos turística de A Coruña para tildarla de, entre otras muchas cosas, destino gastronómico. No se trata de una cuestión de volumen, sino de sensaciones, de observar las caras de disfrute y las onomatopeyas de placer de quienes, con diversos acentos, le ponen una expresión de gozo a la degustación de productos típicos. No obstante, de igual forma que en otras tantas disciplinas, una cosa es la opinión popular y otra la oficialidad o los reconocimientos sujetos a patrones o bases.

Que se lo digan a los cinéfilos con los Oscar, a los futboleros con el Balón de Oro y a los gourmet de la cocina con las Estrellas Michelin. En esa constelación de platos elaborados y sabores diseñados en laboratorio de fogones tiene su lugar A Coruña, pero la relación entre su potencial y su reconocimiento es una vez más objeto de debate. Árbore da Veira mantiene su reconocimiento y vuelve a abanderar el coruñesismo en la selección de la histórica guía francesa.

Dice el chiste que A Coruña tiene argumentos ‘paladar y tomar’ por todos los sentidos posibles. Quizás el mejor paradigma posible es que el presidente de Coruña Cocina sea un madrileño que hace años se enamoró de la ciudad y sus matices. Álvaro Victoriano, chef y responsable del grupo Peculiar, no quiere mojarse sobre cuáles de sus colegas serían merecedores de una distinción al más alto nivel. Lo que sí tiene claro es que el poderío del balcón atlántico es más fuerte que nunca. “A Coruña tiene una oferta muy amplia y pasa por un momento muy dulce. Muchas veces, los premios dependen más de cuáles son las bases, más allá de que la cocina sea muy rica”, dice. “No voy a contestar sobre quién se llevaría mis votos, pero hay gente que hace las cosas muy bien, y muchas veces hablamos de si alguien lo merece o no sin saber el pliego de condiciones”, añade. 

Victoriano lleva el fútbol en la sangre y de hecho el balón fue lo que le trajo a la ciudad. Pablo Amo, exdeportivista y miembro del cuerpo técnico campeón de Europa con la Selección, es su primo y fue quien le animó a dar el paso. Como ‘merengón’ también está curtido en debates sobre objetividad y subjetividad. “Es un tema parecido al de Vinícius y el Balón de Oro: no sabes nunca los trámites que debe cumplir un ganador”, bromea el responsable de Peculiar, Charlatán o Intenso, que de momento se aleja de esa carrera. “No es algo a lo que aspiramos”, confiesa.

Orgullo 

Para Árbore da Veira y su undécimo año con la Estrella Michelín puede aplicarse el tradicional juego de palabras: “No están todos los que son, pero todos los que están son”. Orgullo de la ciudad, nuestro Luis Suárez Miramontes de la cocina así como referente y reclamo, se mantiene como abanderado de la cocina coruñesa para el mundo. “Para la ciudad sería interesante que cuantos más seamos mejor y nosotros somos los primeros que queremos que A Coruña se ponga en el mapa, que caigan premios a tope. Situarte en las guías tira mucho”, explica Iria Espinosa, socia y chef del restaurante. “El dónde se marca la diferencia es muy relativo, porque después de más de una década no sabemos cuál es la tecla y hay una serie de inspectores que deciden. Seguramente hay muchos locales que la merecen en A Coruña y no la tienen”, añade una de las responsables del establecimiento. 

Tampoco cree Espinosa que Árbore da Veira sea el único embajador de la cocina coruñesa en el mundo. “Hay mucha gente que lleva la ciudad por bandera, un montón de jóvenes que buscan la cocina tradicional con esos toques modernos y de técnica, con la vista puesta también en lo que se hacía antes”, subraya.

Significado

 Los cien inspectores, empleados en nómina de Michelin, son incluso más anónimos que los responsables de nombrar al mejor futbolista del año. Nadie sabe cuándo llegan ni cuándo se van, y apenas se conocen sus criterios. Según la empresa francesa, desde 1936 estos responden a: selección de calidad y productos, creatividad y dominio de la técnica, personalidad del chef plasmada en la cocina, dominio de la armonía de los sabores y regularidad a lo largo del tiempo y la propuesta en su conjunto. Generalidades que luego dependen del paladar.

Eso sí, en lo que concuerdan tanto los agraciados como los que ven los toros desde la barrera es que, una vez llega la Estrella ya nada vuelve a ser igual y el mantenimiento requiere de una labor aún mayor.