Considerado uno de los enólogos más influyentes del mundo, Raúl Pérez participó en el Fórum Gastronómico de A Coruña con un taller que conectó historia, territorio y vino. Su visión, a medio camino entre la tradición y la innovación, pone el foco en la autenticidad, la colaboración y la sostenibilidad.

- Muchos bodegueros están recuperando variedades ancestrales y técnicas heredadas. ¿Aún queda mucho por redescubrir en el mundo del vino?
- Sí, sin duda. Técnicamente, muchas cosas ya están inventadas, pero queda muchísimo por explorar desde el punto de vista histórico. Hay una tendencia a diferenciarse recuperando la cultura vitivinícola tradicional, lo que se hacía antes y se transmitía de generación en generación. Eso sí, no se trata de replicarlo tal cual, sino de aplicarlo con técnicas modernas. Es decir, usar el conocimiento de antes, pero con los recursos y herramientas de hoy.

- ¿Cómo fue el taller que ofreció en el Fórum Gastronómico?
-Fue una sesión muy centrada en la historia del vino en Galicia y en reflexionar por qué, después de más de 20 años, seguimos haciendo vino aquí. La idea era precisamente esa: mirar hacia atrás para entender el presente.

- ¿Las nuevas tecnologías ayudan a extraer lo mejor o hay un punto en el que se convierten en un obstáculo?
- Es un punto de partida. Luego hay un pequeño retroceso porque al final la tecnología lo que hace es que globaliza mucho. Entonces, claro, tiene que haber un equilibrio entre lo de antes y lo de ahora.

- En cuanto a sostenibilidad, ¿cuál es la línea a seguir para mantener bien esa uva o ese vino sin perjudicar el entorno?
- Bueno, hay una parte más industrial donde la sostenibilidad es clave: hablamos de consumo energético, del control del derroche, de reducir el impacto ambiental. Y luego está todo lo relacionado con la integración del proceso. La idea es que no quede ningún residuo, que todo lo que se genera pueda reutilizarse e incorporarse de nuevo al ciclo. Al final, se trata de crear un sistema circular, una especie de reutilización continua que cierre el proceso de forma coherente y responsable.

- En su caso, apuesta por un modelo de trabajo colaborativo. ¿Diría que el sector del vino en general también lo es?
Sí. Es un sector abierto, con mucho intercambio. No es el típico sector industrial donde nadie quiere que veas las cosas. Aquí sí. De hecho, lo más normal es visitar bodegas y escuchar lo que te cuentan. 

- Últimamente se habla mucho del vino de grifo. ¿Qué opinas?
- Es una opción que tiene mucho sentido, sobre todo en grandes ciudades, donde el sistema de distribución puede ser más complejo. Además, desde el punto de vista de la sostenibilidad, es muy positivo: un barril de 50 litros genera mucho menos residuo que 50 botellas, 50 corchos, 50 etiquetas... Cada vez hay más conciencia global sobre estos temas. Es un poco como cuando la leche volvió a venderse en botellas de vidrio retornables: buscamos maneras más responsables de consumir.

- ¿Y cree que el vino de grifo está reñido con la calidad? Porque muchos consumidores siguen asociando el buen vino a la botella.
- Para nada. Que un vino no venga en botella no significa que sea malo. Lo que pasa es que, en la cabeza del consumidor, un vino caro siempre va ligado a una botella, y cuesta romper con esa idea. El vino de grifo suele ser otro perfil, más orientado al volumen, pero eso no quiere decir que no sea bueno. Tiene mucho sentido en lugares donde la distribución es costosa o complicada. Y, desde el punto de vista de la honestidad, es una solución excelente. Lo que pasa es que todavía hay una parte del público, más ligada a una cultura del glamour, que no acepta ese formato.